揭秘北京城的经典菜肴

清汤燕窝

北京，这个融汇了全国各大菜系的美食之都，即使是看似普通的饭馆，背后也有着深厚的历史渊源。说到顶级菜品，它们与文化大家、历史名人紧密相连，流传着许多佳话。

其中，清汤燕窝便是官府菜肴谭家菜中的一道明珠。谭家菜擅长干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。在这众多谭家菜中，清汤燕窝尤为出色，其背后的原因除了谭家菜在高档干货食材处理上的独门秘籍，更要归功于其独特的高汤。

有句名言：“厨师的汤，唱戏的腔”。这里说的汤，便是谭家菜的高汤，如同京剧大师谭鑫培老先生的唱腔，是谭家菜的灵魂。谭家菜的黄汤是历经千百年传承的珍馐。这入汤的鸡必须是自由觅食的走地鸡，只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨出鲜美异常的谭家汤。除此之外，汤中还需加入提香的火腿、提鲜的瑶柱以及多种名贵食材，如干贝、整鸭等。这些食材需慢火细吊至少十钟头，待所有营养与美味融入汤中后，再经过精细过滤，才能得到清澈醇厚的汤。这汤分为浓汤和清汤两种，清汤燕窝所使用的便是那“汤清如水，色如淡茶”的清汤。

燕窝的选材，谭家菜亦是极为讲究。多采用来自泰国菲律宾的贡燕或血燕燕窝。这些燕窝需要利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间，经过四五天的涨发，才能达到符合要求的燕窝食材。经过反复冲漂和精心去杂后，方可入清汤煨制。

当清汤燕窝端上桌，它装在盏中，呈现出饱满的形态、白皙剔透的色泽，并散发出清香。除此之外，还有至清的茶汤相伴。冬季的清汤燕窝中还会加入补肾强身的虫草，经过慢炖，以达到滋补养生的效果。

灌汤黄鱼

灌汤黄鱼是一道属于清朝满汉全席中的头牌大菜，其用料名贵、做工繁琐。在今日北京，能品尝到它的地方不多，但关于它的传说却众多。此菜的魅力在于其整鱼脱骨、汤汁烧制以及灌汤煎炸烧的独特之处。

灌汤黄鱼最吸引人的地便是其肚中灌汤却滴水不漏的神奇之处。这其中去肠取骨的技术至关重要，需要在鱼的嘴鳃之处划一小口取出腹中物，然后进行清洗去腥、灌汤、再封口烧制。除了高超的烹饪技巧，其鲜美至极的美味也是其成为名菜的原因之一。汤汁是由多种名贵的海料如瑶柱、燕窝等加上清鸡汤熬制而成，清澈如淡茶水，令人一眼便能望见碗底的花纹。菌类经此汤煨制入味后，与汤汁一起灌入鱼腹之中。再进行封口炸烧后上桌，所有的汤汁都被封在鱼身之内。用筷子夹起鱼肉时，腹中汤汁才会带着热气与香味缓缓流出，动与静之间的美味仿佛一幅泼墨山水画，展现出中国式儒雅精致的美食趣味。

九转大肠

九转大肠是一道盛传于旧京的名菜，实际上是鲁菜的名角，发迹于清朝光绪年间济南的九华林酒楼。九转大肠背后的故事众多，其中有人说它之所以名为九转是因为其烹饪过程需要经过九道工序，也有人说是因为其口感丰富多变。

大肠作为猪下水的一种，在烹饪时因其脏腑味大所以需要下重料。在烹饪九转大肠时，讲究的是香料的使用和火候的掌控。杜掌柜作为九华林的店主和一名做菜的好手，经过潜心钻研端出了一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠。这道菜的命名背后还有一段佳话：一名文人因尝过此菜后赞不绝口，又因杜掌柜钟爱九字，便取道家“九转金丹”之意，将其命名为九转大肠。这道菜在烹饪时除了香料的使用还需注意火候的掌握以确保大肠软嫩鲜香。成功的大肠需软嫩到一嚼即烂但不塌形。立盘中的大肠色泽红润香气四溢点缀着葱末构成了一道美丽的风景。