乾隆、慈禧吃燕窝

在历史的长河中，皇室贵族的饮食文化总是令人神往。以清朝为例，乾隆皇帝每日清晨，御膳前必空腹享用一碗冰糖燕窝粥，这一习惯延续至光绪朝。燕窝成为御膳的常客，尤其在各种膳食中，燕窝与鸡、鸭的搭配更是屡见不鲜，如燕子窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子等。这不仅体现了皇室对燕窝的钟爱，更展示了燕窝在高级饮食文化中的重要地位。

燕窝，又称燕菜，主要产于南海及越南、泰国、马来西亚、菲律宾等地。燕子用唾液或口卸小鱼加唾液等混合筑结的窠巢就是我们所称的燕窝。其中，金丝燕所筑之窝因其纯为粘液凝结而成，色白、洁净，被视为上品。燕窝富含蛋白质和其他营养成分，能养阴润燥、益气补中，对多种疾病有疗效。

清代文献记载，燕窝不仅用于烹饪各种美食，还广泛用于止咳治疗。如曹慈山在《老老恒言》中所述，上品燕窝粥能养肺化痰止咳。乾隆、慈禧等皇室成员食用燕窝，主要是出于养生的目的。在《红楼梦》中，黛玉、秦可卿、贾宝玉等人食用燕窝，则是根据各自身体状况的对症下药。

燕窝作为食材，其历史可追溯至唐代。杜甫的诗中已有关于海燕筑巢供人采食的描述。到了明清时期，燕窝逐渐成为大官之食，且在官府大宴中作为名菜。如今，燕窝已成为筵席档次的标志，尤其作为头菜更是显得“高级”。

清代厨师创造了许多燕窝菜式，其中李化楠燕窝的制作方法颇为独特。其制作过程包括燕窝的泡发、烹煮以及配料的搭配等。清代还有许多其他燕窝菜式，如燕子窝鸽子蛋羹、燕窝虫草炖鸡等，都是清代筵席上的佳肴。这些菜式不仅体现了清代厨师的烹饪技艺，也展示了燕窝在饮食文化中的丰富应用。

燕窝作为珍贵的食材，其历史渊源、营养价值以及在饮食文化中的地位都令人赞叹。从皇室的御膳到民间的美食，从古代的文献记载到现代的烹饪技艺，燕窝始终以其独特的魅力吸引着人们的目光。作为青年厨师和美食爱好者，了解并传承这些有关燕窝的知识与技艺，无疑是对传统文化的一种致敬与传承。杨明府的燕窝，一道被美食家袁枚赞不绝口的美食。每当制作时，都令人期待不已。燕窝的烹饪过程极为讲究，首先要选取最上等的燕窝，用天泉滚水泡浸涨发，再用银针细致地挑去黑丝。此道菜的精髓在于配以嫩汤、好火腿汤、新蘑菇汤三汤烹制，直至燕窝变成如玉般的色泽。袁枚强调，每碗燕窝的重量必须达到二两，才能体现出其尊贵与精致。虽然现今二两燕窝的成本过高，难以实现，但真正的烹饪高手仍会尽力追求这一标准。

在制作绣球燕时，我们将燕窝包裹在丸子内，或用燕窝制作丸子，先烫熟后备用。烹饪丸子时，将准备好的燕窝丸放入滚水中烫煮，短暂地滚煮后立刻取出，放入碗中。随后，撒上一层香气扑鼻的椒酒葱花和新鲜香菇，一道美味的绣球燕就完成了。其口感鲜嫩滑爽，味道醇厚，令人回味无穷。

而冬瓜燕窝则是杨明府的另一道名菜，袁枚称之为“以文配文”“以清配清”“以柔配柔”。这道菜以冬瓜和燕窝为主料，重用鸡汁、蘑菇汁提味。烹饪时，需要将燕窝泡发后，与冬瓜、蘑菇等配料一同烹制，最后呈现出如玉般的色泽。袁枚反对用鸡丝、肉丝配衬燕窝，认为这样反而失去了燕窝本身的高贵气质。在他看来，真正的燕窝应当以其自然的味道和质感来吸引食客，而不是通过其他食材来衬托。

每一口杨明府的燕窝都蕴含着厨师的心血和对食材的敬畏之情。无论是绣球燕还是冬瓜燕窝，都是对美食的极致追求和尊重。品尝这样的美食，不仅是一种味蕾的享受，更是一种对生活品质的向往和追求。