我国酒曲的发展历史

在我国殷商时代，酿酒技艺已臻成熟，大规模制曲与酿酒的场景在殷墟遗址中留下了深刻的印记。当时的酒曲，人们称之为曲蘖，是由松散的发霉发芽的谷粒制成，虽含有微生物，但糖化与酒化的能力并不强，因此酿酒时酒曲的用量相当可观。

随着周代的到来，酒曲的发展带来了名称的变革。“曲”已专指酒曲，且种类日益丰富。其中，黄曲霉以其美丽的黄色和较强的糖化力受到酿酒师的青睐。周代王室甚至因这种黄美，将其运用于礼服的设计，诞生了名为“曲衣”的服饰。这种黄色后来成为历代帝王家的象征色彩。

到了两汉时期，曲的种类更加繁多。有大麦制的，小麦制的；有曲表面长有霉菌的，也有表面未长霉菌的。特别值得一提的是，除了散曲外，还出现了块状饼曲。晋代更是开创了新的制曲法，即在酒曲中加入草药。这一时期的嵇含在《南方草木状》中详细记载了加入植物枝叶及汁液的制曲方法，为酿酒赋予了新的风味。今天，我国的许多名酒酿造小曲中，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等，都沿用了这一传统。

从松散的曲到成块的饼曲，不仅是形式上的变化。饼曲的内外接触空气面不同，外部有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌具有强大的糖化力和酒精发酵力，能在酿酒过程中将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌将葡萄糖转化为酒精提供了条件。东汉时代的“九酝酒法”显示，当时酒曲以根霉为主，酒曲的作用也从糖化发酵剂转变为微生物繁殖的菌种。红曲则是另一种特殊的酒曲，它是霉寄生在粳米上而成的。红曲霉虽生长缓慢，但在较高温度下能顽强繁殖，因此在我国南方福建、广东、台湾一带的酿酒业中占据重要地位。宋代开始，我国已能普遍制作红曲，其制作工艺之精妙，连明代李时珍都赞不绝口。

随着酿酒技术的不断进步，人们对酒曲的研究与从未停止。酒曲的每一次演变都见证了我国酿酒业的发展历程，也为现代酿酒业提供了宝贵的遗产。