软兜长鱼的介绍

在古老的《山海经》中，有着关于江淮地区鳝鱼的记载：“湖灌之水，其中多鳝。”这里的鳝鱼，肉质鲜嫩，味道醇厚，营养更是丰富至极。在淮安全境，有一对名厨父子——田树民先生与其子，巧妙地以鳝为原料，创新出108道佳肴，被誉为“全鳝席”，其中尤以软兜鳝鱼最为出色，它是淮扬菜中的翘楚，堪称佳肴中的瑰宝。

当历史的钟声敲响开国大典的那一刻，周恩来总理在国宴上考虑到了来自四面八方的嘉宾。他认为淮扬菜的口味咸甜适中，适合所有人的口味。于是，软兜长鱼作为淮扬菜的代表，被荣幸地选为国宴菜式，被人们誉为“共和国第一菜”。

那么，为何称之为软兜长鱼呢？这背后有一个有趣的故事。据说在古代，制作长鱼时，厨师会用纱布兜扎活长鱼，然后放入加有葱、姜、盐、醋的沸水锅内。当鱼身卷曲、口张开时，便捞出取脊肉进行烹制。成菜后，鱼肉醇嫩无比，用筷子夹起时，如同小孩胸前的兜肚带。人们称之为“软兜长鱼”。这道菜香脆不腻，口感醇厚，咸甜适中。其制作之精湛，讲究辅料的搭配和火候的掌握，旨在保持主菜的原汁原味，同时又让佐料渗透其中。

“软兜长鱼”是淮安、盐城、阜宁等地的名菜。清人徐珂在其著作《清稗类钞•饮食类》中详细记载了这道菜的由来和制作过程。据说在清光绪十年，左宗棠品尝了这道菜后大为赞赏，并推荐它作为淮安府的贡品之一进京为慈禧七十大寿贺寿。

2004年，许嘉璐副委员长回到故乡淮安时，对这道菜的名称产生了兴趣。身为语言学家，他深思熟虑后决定将菜单上的“软兜长鱼”更名为“淮安软脰”，并解释了这一更改的原因。“脰”字古语古字，仍存在于淮语中，然而现在的人们大多不知道这一点。许嘉璐副委员长对这道淮扬菜的经典名菜给予了高度评价：“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”。如今，“淮安软脰”已成为淮扬菜的象征之一。这不仅是一道菜肴的传承与创新，更是淮扬菜历史上的一段佳话。